GOUTS ET SAVEURS DE FRANCHE-COMTE.
Dans cette région du bien manger, les Comtois se distinguent des autres régions par leurs préférences gustatives. De toute évidence, ils aiment et recherchent les saveurs puissantes, franches et fortement typées de leur produits régionaux, où domine l’amertume. Telles les saveurs des vins du Jura qui tirent leurs saveurs et arômes de cépages régionaux comme le savagnin qui donne le vin jaune, le poulsard (plousard) ou le trousseau. Ils se plaisent à les associer à celles du comté, comme à celles des fumés de la montagne, sans oublier les saveurs fortes de la gentiane …
Ici « on mange et on boit du terroir »
Les comtois aiment les saveurs de noix et de noisette, de pierre, qu’ils trouvent dans le vin jaune « le meilleur vin du monde », l’odeur de terre et de racine de la gentiane, un alcool qui fait digérer, l’odeur entêtante de l’absinthe, les saveurs de prairie du comté ou du morbier, ainsi que le goût « âcre » de fumée des saucisses que ce soit la Montbéliarde ou « la belle de Morteau », ainsi que celui du jambon et « du brési ». On ne saurait également en charcuterie oublier le « gandeuillot », ce gros saucisson-andouille spécialités de Fougerolles.
La présence de nombreuses salines, et une forte tradition de production du sel dans le pays, « l’or blanc », peut expliquer la dominante amère et salée dans le goût comtois.
Les comtois aiment toutefois le sucré et les douceurs : le vin de paille par exemple, sans oublier les griottines de Fougerolles. Il a existé et il existe de très bon chocolatiers et pâtissiers en Franche-Comté ; On cite 9 pâtissiers à Besançon en 1767 : On cite également la présence dès 1707 d'un confiseur « faiseurs de dragées » à Salins. Les biscuits de Montbozon parfumés à la fleur d'ornager ont une logue renommée. Dans les familles, on aime traditionnellement la « sèche », gâteau mince, cassant, saupoudré de sucre et le « cugneu », gâteau de Noël fait de pâte briochée.
Les proverbes et les dictons tournent très souvent autour du bien manger. L'idéal comtois : « le dos au feu, le ventre à table » disait-on. On aimait la soupe bien épaisse, comme en témoigne l’expression suivante « soupe de maçon, droit le pochon » et pourtant :
« Pour un foie de lotte
« Un homme vend sa culotte
« Une femme trousse sa cotte »
Toutefois, il convient de suivre une certaine hygiène comme le conseillent quelques dictons. Ainsi, nous prévient-on « Le beurre, de l’or le matin, de l’argent à midi, du plomb le soir ». Cependant, il vrai que « Bon vin, bonne chère, chassent la médecine en l’air » et que « La beauté ne se mange pas à la cuillère ». Le comtois est également un réaliste qui sait qu’il vaut mieux dire « Laide, allons souper », que « Belle, qu’avons-nous à manger ».
Pour en savoir plus :
Outre les ouvrages figurés, il est possible de se reporter à quelques-uns de mes articles :
1/ Une décennie décisive pour la fromagerie comtoise ou l'impératif de la modernisation (1880-1890), Revue des ENIL, n° 126, 1988.
2/ Les Fruitières dans la région de Saint-Claude » In : Les Amis du vieux Saint-Claude, nº 12, 1989, p. 2-6 : ill.
3/ Une révolution domestique, l'avènement du fourneau (XVIIIe et XIXe siècles), Le Jura Français, n° 206, avril-juin 1990.
4/ Descentes de caves au XVIIIe siècle en Franche-Comté (d'après les inventaires), Jura-Français, juillet 1992.
5/ La bataille du gruyère entre la France et la Suisse dans les années trente, in Fromages de Savoie le passé, le présent, Mémoires et documents de la Société Savoisienne d'Histoire et d'archéologie, T. XCVII, 1995, colloque sur le fromage Beaufort, octobre 1993.
6/ Les livres de cuisine dans les inventaires de libraires et les bibliothèques privées en Franche-Comté (XVIIIe et XIXe siècles)", Congrès de Dijon, Livres et recettes de cuisine en Europe, octobre 1994, paru dans la revue Papilles, n° 10-11, mars 1996, p. 145-154.
7/ Autour des fourneaux, en Franche-Comté, autrefois », Les Amis du vieux Saint-Claude, Bulletin annuel, n° 24, avril 2001.
8/ Une révolution domestique et une industrie : le fourneau, Revue du Barbizier, Folklore comtois, n°25, 2002.
9/ Le goût du pain aux XVIIIe et XIXe siècles Revue de l'ALAC , Lettres comtoises, avril 2009.
10/ Du caléfacteur à la cocotte-minute, Cahiers de Rougemont, 2010.
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Michel Vernus
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